Archive pour la catégorie 'Terroir'

Sacrées babeluttes

11 novembre, 2011

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Lorsque j’étais enfant, un bonbon trônait régulièrement dans la boîte à bonbons familiale.
Un caramel au miel ou à la cassonade, plutôt long, au nom et au goût incomparables: la babelutte.
Si je trouvais fort bon cette friandise emballée dans un papier blanc agrémenté d’inscriptions en bleu, rose ou vert, selon les sortes, je trouvais complètement excentrique ce nom venu de je ne sais où.
J’ai grandi.
J’ai appris que ce super bonbon, même si la ville de Lille en fabriquait, elle aussi, était une friandise flamande.
Nous y avions droit lorsque nous allions « à la mer ».
Entendez par là la « Mer du Nord », où des boîtes plus appétissantes les unes que les autres se retrouvaient dans les vitrines des commerçants.
Mon père m’avait expliqué que c’était le produit phare de la ville de Veurne, en Flandres, que là étaient réalisées les meilleures, les plus goûteuses babeluttes du monde!
Mais pourquoi « babelutte »???
Il l’ignorait.
Et je continuais à rire à chaque fois que j’entendais le mot.

J’ai encore grandi, quitté la Belgique.
Et je n’ai pratiquement plus jamais mangé de babeluttes.
Mais ce nom rigolo me revient de temps en temps.
Comme ce matin où, regardant bêtement le pansement provisoire que j’avais bricolé sur mon doigt que j’ai délivré de son attelle pour quelques heures, je me suis dit: « Pansement raté. On dirait une babelutte. »

Tiens? Revoilà le mot extirpé de mon passé.
Cette fois, il fallait en avoir le coeur net.
J’ai cherché, et j’ai trouvé.
L’histoire dit que le nom proviendrait des mots flamands « babelen » et  » uit », qui signifient en français « parler beaucoup » et « terminé ».
La légende veut que, à l’époque, pour faire taire un bavard,on lui offrait une babelutte.
Essayez de parler avec cela dans la bouche… vous comprendrez!!

J’ai donc appris quelque chose.
Et je me souviens encore de la saveur de ce délicieux bonbon.
Pensez-y si vous allez vous balader en Belgique!

Martine Bernier

Le fromage en plastique et le nectar crémeux

14 avril, 2010

Cela peut paraître insolite pour ceux qui me connaissent sans me connaître vraiment, mais il m’arrive d’avoir des conversations inattendues au sujet de la nourriture, lorsqu’il s’agit des bons et des moins bons produits. Il faut croire que l’influence d’Eric et de Jean-Pierre Coffe porte ses fruits!
Ces derniers jours, dans la douce quiétude familiale et amicale retrouvée de mes quatre tendres Bretons en visite chez moi pour la semaine, nous avons vécu un épisode que je n’oublierai pas de sitôt et qui nous a permis d’explorer ensemble le monde des fromages.
Fred m’a fait goûter une chose bizarre revendiquant le nom d’Emmental.
J’ai eu la très nette impression d’avoir en bouche une chose parfaitement insipide…

- Tu n’aimes pas mon fromage?
- Ah ça, ce n’est pas du fromage, c’est du plastique!
- Du plastique?? Mais c’est très bon!
- Si tu veux. En tout cas ce n’est pas de l’Emmental.
- Mais si!
- Mais non! Je vais vous en trouver et vous allez voir…

Aussitôt dit, aussitôt fait.
Profitant d’une incursion dans la civilisation helvétique, j’ai décidé d’ouvrir le monde des vrais fromages à mes amis.
J’ai d’abord été chercher un morceau d’Emmental à la coupe, puis nous sommes allés à Aigle, chez l’un des meilleurs fromagers du lieu.
Je voulais leur prendre du fromage à raclette digne de ce nom et, surtout, une merveille pour les fins palais: le brie aux truffes.
J’en ai acheté un gros morceau et nous sommes revenus dans mon antre pour une soirée découverte de véritables mets confectionnés par de véritables artisans pour de véritables gens. Et non pas des choses infâmes où tous les goûts se confondent…. quand ils ont du goût!
J’ai commencé par leur offrir de l’authentique Emmental.
J’ai compris qu’ils aimaient lorsque Fred a dit: « Ah oui… il n’y a pas photo…. »

Ensuite, nous sommes passés à table.
Ce fut un repas apparemment tout simple.
Pain frais, beurre breton, pâté artisanal et de différents fromages dignes de ce nom.
Le pâté a remporté l’adhésion de mon jury.
Puis j’ai délicatement ouvert le papier qui contenait le précieux brie aux truffes et je l’ai servi.
J’ai appris que, pour mes goûteurs, c’était la première incursion dans le monde de la truffe.
Le petit Yoann l’a avalé comme un bonbon. Béa et Aurore ont mangé avec prudence, reconnaissant la qualité du produit.
Quant à Fred, il a littéralement craqué, d’autant qu’il le dégustait avec un excellent vin rouge.

Le lendemain, le fromage à raclette (un « vrai », lui aussi!) a remporté un succès mérité, comme ses confrères.

Le séjour en Suisse de mes amis commence à ressembler à l’un des albums d’Astérix que j’avais préféré: « Le Tour de Gaule », où les deux héros ramenaient des spécialités culinaires de tous les endroits qu’ils découvraient…
J’espère que cette expérience fera oublier celle du « Rithon Martinien » déjà relatée ici, où j’avais failli occire innocemment le tiers des habitants de mon Triangle d’Or pas encore Carré!

Martine Bernier

Daniel Scaturro: Le Noël des santons

1 février, 2009

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À Aubagne où il exerce son métier, le maître santonnier Daniel Scaturro perpétue la tradition des santons provençaux. Et l’adapte à son époque en y introduisant des visages d’aujourd’hui.

« Un jour, un marseillais a eu l’idée d’introduire le santon dans les maisons provençales. Depuis… Dieu nous le rend!  »
On dit de lui qu’il est artisan. Ne vous y trompez pas. Dans son atelier d’Aubagne, dans le sud de la France, Daniel Scaturro est un faiseur de rêve. Partout, sortant de boîtes en cartons, des bras, des mains, des visages attendent qu’il leur insuffle la vie. Consacré « Meilleur ouvrier de France » en 1997, ce santonnier est considéré comme l’un des plus doués. Avant lui, son père, sa mère et ses grands-parents créaient les personnages de la Nativité, pour le plaisir. Baigné dès sa plus tendre enfance dans l’odeur du liège, de l’argile et de la colle d’os, le petit garçon hésitera, à l’adolescence, entre deux vocations: la musique et l’art du santon. « J’ai opté pour le métier de santonnier, pour lequel il n’existe pas d’école. C’est un métier magique… »
Depuis, chaque jour, il fait naître de l’argile des visages et des corps, ensuite habillés de vêtements en tissu réalisés sur mesure par Marie di Rosa, sa couturière.

Naissance d’un « santoun »
Des outils de façonnage aux animaux de la crèche, tout est réalisé dans l’atelier. Son contenu est digne d’un inventaire à la Prévert. On y trouve des rois mages, le buste d’une femme, des boulangers, des porteuses d’eau, quelques ânes, une dizaine de moutons…. « Pour les santons, je commence par le modèle. Il faut saisir l’expression et sculpter la tête qui servira de base. Ensuite, j’en tire un moule mère, et des moules de travail, que je coule en plâtre. Je les réutilise pour reproduire les santons. Chaque personnage demande plusieurs heures de travail. Il faut les mouler, les retravailler pour ôter les bavures, puis les cuire et les peindre. Ensuite, ils sont habillés. »

Santons de cinéma
Comme ses collègues, Daniel Scaturro perpétue la tradition en créant les personnages de la crèche provençale. Mais il a également innové lorsque, en 1986, est sorti le film « Jean de Florette ». Le « Papet », personnage joué par Yves Montand, l’inspire à tel point qu’il crée un santon à son effigie. Convaincu que ce santon ne suffira pas à attirer durablement l’attention du public sur lui, il réalise dans la foulée un buste du « Papet ». À force de persévérance, il réussit à convaincre le journaliste Yves Mourousi à le laisser installer sa sculpture sur son plateau de télévision lorsque, en direct de Cannes, il reçoit l’acteur, alors président du Festival de Cannes. La réaction est immédiate: celui-ci est séduit par le talent de l’artiste dont la carrière prend un nouvel essor.

D’Huster à Ugolin
Si l’atelier du santonnier a des allures de Musée Grevin miniature, ce n’est pas un hasard. Le comédien Francis Huster, qui possède plusieurs santons de Daniel Scaturro le représentant dans ses principaux rôles, est un admirateur inconditionnel. Son double d’argile rejoint d’autres personnalités connues du public, comme Fernandel, Louis de Funès, Jean Gabin, Coluche, Raimu ou Pagnol. « Parfois, ces santons m’apportent des surprises. J’ai représenté Daniel Auteuil dans son personnage d’Ugolin. Quand je l’ai donné à sa maman, elle m’a avoué qu’elle ne reconnaissait pas son fils. Puis elle m’a téléphoné pour me dire que, en effet, ce n’était pas son fils… c’était tout à fait Ugolin. J’ai également offert un santon au président Chirac, à son image. Il est exposé au musée Chirac, à Sarran, en Corrèze. »

Santons personnalisés
Portraitiste de talent, le santonnier accepte également de réaliser des santons sur commande. Sur demande, il façonne des personnages représentant Monsieur et Madame Tout le Monde, dans les costumes et les situations qu’ils souhaitent. « Je travaille d’après photo. Il m’en faut plusieurs pour bien pouvoir saisir les personnages. J’ai par exemple reçu un couple, qui fêtait son anniversaire de mariage. Ces personnes souhaitaient que je crée des santons à leur image, mais ils voulaient figurer dans la fameuse scène de la partie de cartes, tirées du film « Marius », de Pagnol. Je les ai fait figurer sur la terrasse du café où se déroule la partie… »
Parmi ses santons, Daniel Scaturro adresse des clins d’œil à ses proches. Son père et son beau-père lui ont tous deux servis de modèles. Et les personnages qui les représentent figurent parmi les plus attachants de sa collection.
Aujourd’hui, les santons habillés se vendent moins bien. Les professionnels doivent redoubler d’efforts pour vivre de leur profession. Le maître santonnier d’Aubagne qui rêve de monter une école de santonniers, ne changerait pourtant de métier pour rien au monde. On dit de lui qu’il est artisan. Réflexion faite, Daniel Scaturro est un artiste.

Martine Bernier

L’origine des santons

En provençal, « santoun » veut dire « petit saint ». Si ces personnages existent dans divers endroits du monde, ils sont nés en Provence où ils célèbrent la beauté de la Nativité. Eux-mêmes sont nés après la Révolution française, lorsque les églises ont été fermées et la célébration de la messe de minuit interdite. En réaction, quelques artisans ont créé ces statuettes, d’abord en mie de pain, puis en argile rouge, pour « faire entrer Jésus dans les maisons ». Leur manière à eux de faire de la résistance, tout en douceur et en poésie… Les santonniers d’aujourd’hui le disent d’ailleurs encore: « Vous ne pouvez pas être santonnier si vous ne croyez pas en Dieu. C’est une affaire entre lui et nous. »

En savoir plus:
Daniel Scaturro, 20A avenue de Verdun, 13400 Aubagne, France. Tél. 0033 4 42 84 33 29

http://www.santonsdanielscaturro.com/

Président de la Corporation des santonniers européens, Daniel Scaturro et ses collègues proposent des expositions de santons dans toute l’Europe. Il suffit pour cela de le contacter.

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Marais salants de Guérande: L’or blanc des paludiers

1 février, 2009

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La fleur de sel est un produit apprécié des tables les plus raffinées. Au bord de l’Atlantique, les paludiers la cultivent et la récoltent depuis des siècles. Un métier ancestral, de nos jours en pleine expansion.

« Il n’y a pas si longtemps, beaucoup disaient de notre profession qu’elle était vouée à disparaître. Aujourd’hui, non seulement c’est un métier très actif, mais également promis à un bel avenir. La preuve? La moyenne d’âge des paludiers est de 38 ans! Ici, on dit que le sel est si bon que l’on en met dans la conversation…. »
Yvon Morandeau, paludier à Guérande (Loire-Atlantique), partage son temps entre son travail et son activité de guide à la Maison des Paludiers de Saillé. Situé au cœur des marais salants de la Presqu’île Guérandaise, ce village a été longtemps la capitale française du sel. Il était donc normal qu’il abrite ce lieu touristique, de rencontre et d’information, entièrement voué à l’or blanc local.
Les salines sont partout dans la région, découpant le paysage en parcelles recouvertes d’eau, brillant comme des miroirs au soleil. Les producteurs répètent inlassablement les gestes inventés du temps des Romains. « Certaines de nos salines sont antérieures aux cathédrales, et elles fonctionnent toujours, souligne Yvon Morandeau.. Nous disposons d’environ 1700 hectares de marais salants de Guérande pour à peu près 300 paludiers. Il ne faut pas confondre le saunier, qui transporte le sel, et le paludier qui le produit.  »

SOLEIL AMI DU SEL

Les méthodes de récolte n’ont pas changé au cours des siècles. Le sel naît de l’alchimie entre la mer, le vent, le soleil et la terre d’argile, auxquels vient s’ajouter le savoir-faire de l’homme. Les salines se présentent comme un dédale complexe de réseaux de canalisations. La mer pénètre dans les marais par des canaux, les étiers. Un dispositif de trappes permet à l’eau de s’infiltrer dans un premier bassin, la vasière, lors des grandes marées. Lorsqu’il fait sec, le vent agit comme une gigantesque éponge absorbant les vapeurs d’eau en surface. L’eau circule de bassin en bassin, sur une pente très légère, sans jamais rester immobile. Deux bassins centraux, les adernes, distillent l’eau dans les œillets, réservoirs plus petits où se cristallise le sel. Chaque paludier possède entre 50 et 70 œillets, qui, au total, fournissent 10’000 tonnes de sel par année
« Le sel se récolte de mi- juin à mi-septembre, explique le guide. Le reste de l’année, nous nous consacrons au nettoyage des bassins et des tuyaux dans lesquels on peut trouver entre 15 à 20 kilos d’anguilles. Notre système est archaïque, mais il ne tombe jamais en panne! »

CAVIAR DE LA MER

Les paludiers récoltent deux sortes de sel. La majeure partie de la récolte est composée de gros sel gris, teinté par l’argile. Quand l’été est bien sec, il fait apparaître un sel blanc et fin qui flotte à la surface: la fleur de sel, traditionnellement ramassée par les femmes. Plus rare et donc plus recherché, un kilo de ce « caviar de la mer » nécessite 25 litres d’eau.
Constitué en coopérative agricole, le groupement des producteurs de sel travaille sans subvention. En revanche, les paludiers ont mis au point un système d’entraide étonnant. Chaque producteur dégage du temps libre pour venir prêter main-forte aux autres, à tour de rôle. Un engagement conséquent, reconnaît Yvon Morandeau qui a lui-même donné 45 jours de travail gratuit l’an dernier. « Nous sommes environ 300 paludiers, locataires ou propriétaire, ajoute-t-il. Nous formons des équipes, et personne ne compte le temps qu’il va passer pour vous aider. »
La méthode fonctionne ainsi depuis des siècles et ne risque pas de s’arrêter. Tandis que les paludiers s’activent, Guérande La Médiévale veille sur la région dont elle est la capitale. Et pour cause: Gwen Rann, signifie en breton, le Pays Blanc.

Martine Bernier

Infos pratiques

Vous souhaitez vous former au métier de paludier? Ceux-ci utilisent des saisonniers pour la récolte et pour le portage du sel. Des stages sont ouverts à tous, mais il faut y consacrer toute la saison (2 à 3 mois en été).
Renseignements:
- Maison des Paludiers, 18 rue des Prés Garnier – Saillé – 44350 Guérande – France .
Tél. : 0033 2 40 62 21 96
Fax: 0033 2 40 15 03 46

http://www.paysblanc.com/maisondespaludiers

Email: maison.paludiers@free.fr

Voyage au coeur du pays des bonbons

31 janvier, 2009

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Que serait le monde sans les friandises? Elles font partie de notre patrimoine gourmand, et font craquer les petits comme les grands. Les bonbons ont intégré notre culture au fil des âges. Voyage à travers un monde de douceurs et de couleurs…

Si, comme le chantait Brel, « les fleurs sont plus présentables », les bonbons restent les chouchous des palais gourmands. Sans avoir l’air d’y toucher, ils sont des compagnons quotidiens, souvent liés à nos souvenirs d’enfance, parfois même emblèmes d’une région. Humains mes frères, nous ne sommes pas égaux devant les bonbons. Si certains assument parfaitement leur penchant en avouant sans honte les acheter pour leur propre consommation, d’autres déclarent ne pas les acheter pour eux, mais les offrir à leurs enfants ou petits-enfants. Alibi ou réalité? Toujours est-il qu’en prenant de l’âge, nos goûts ont évolués. Les becs à bonbons adultes avouent une préférence pour les friandises plus classiques, du style pastilles de menthe, caramel ou réglisse. Les enfants, eux, adorent mastiquer les bonbons multicolores, élastiques, acidulés ou crépitants.

Les stars

Les bonbons font partie d’un marché en constante évolution. Chaque année, de nouveaux font leur apparition. Certains font leur chemin pour aller rejoindre les vedettes inconditionnelles des présentatoires. D’autres disparaissent, faute d’avoir trouvé leur public. Bonbons cuits, gélifiés, gommes, sucettes, réglisses: ils sont les augustes descendants des douceurs créées à l’Antiquité où le miel était utilisé pour conserver les fruits. Mais c’est au Moyen Age que la confiserie a réellement débuté sa longue carrière, avec la découverte du sucre de canne par les Croisés. Quelques stars se disputent la vedette. Le Cachou, pastille de réglisse carrée dont les petites boîtes jaunes sont encore aujourd’hui remplie manuellement et contiennent toutes… entre 260 et 272 cachous! Les dragées ont été créées en 1220, par un droguiste de Verdun qui a eu l’idée d’enrober une amande de sucre et de miel durci. Le rouleau de réglisse, surnommé « lacet », ou « mètre roulé » par les enfants, est composé deux fils collés ne mesurent que cinquante centimètres. Et l’usine Haribo, qui le fabrique, en sort 350 kilomètres par jour. La sucette a été inspirée à Georges Evrard, patron de l’entreprise « Pierrot Gourmand » dans les années 1920, alors qu’il se promenait dans une fête foraine où les enfants, se délectent de sucres d’orge, qu’ils évitent de déshabiller complètement de leur emballage pour ne pas avoir les doigts poisseux.
Bien sûr, les stars ont la cote. Mais les classiques font également partie de nos compagnons de sac à mains ou de fond de poche. Beaucoup d’entre eux ont été concoctés dans le secret des couvents et des officines. C’est là que les spécialistes ont percé les mystères des fleurs et des plantes aptes à nous soigner. Ces remèdes d’hier nous suivent encore aujourd’hui.
La réglisse existe également en carrés. Les Egyptiens l’utilisaient pour soulager les problèmes gastriques et les maux de gorge. Mais elle est déconseillée aux personnes souffrant de troubles cardiaques. L’angélique est connue pour ses vertus expectorantes. Au Moyen Age, elle permettait, dit-on de lutter contre la peste. Ce n’est qu’au 18e siècle qu’elle est devenue une friandise. Toujours au Moyen Age, la violette entrait dans la composition du sucre violat, souverain contre la constipation. Aujourd’hui, cette délicieuse fleur parfumée est cristallisée dans du sucre candi.
La pastille Vichy, créée en 1825 avec les eaux riches en sels minéraux de la même ville, est née, elle, pour soulager les maladies du foie et de la digestion.

Les bonbons tout moches: mode passagère?

Si une clientèle fidèle continue à apprécier des caramels à la crème, les enfants lorgnent vers d’autres horizons. Avec leurs têtes de morts, leurs grimaces et leur drôle de gélatine dégoulinante, les nouveaux bonbons font, semble-t-il, fureur dans les cours d’école. Plus c’est laid et gluant, plus ils séduisent! Les doigts poisseux activent des leviers libérant des jets de sucre liquide, les petites bouches avalent sans broncher des monstres acidulés, le tout dans la volupté la plus béate. La vague de « bonbons pas beaux » qui déferle sur nos têtes blondes fait appel à leur imagination, se transforment en jouets d’un instant, et semblent sortie d’un jeu vidéo. Les enfants en raffolent… pour le moment.

Martine Bernier